轉(zhuǎn)*酶在肉制品中的應(yīng)用研究

【資料簡介】

　轉(zhuǎn)*酶學(xué)名*轉(zhuǎn)胺酶，是一種非常優(yōu)良的蛋白質(zhì)改良劑，能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間連接交聯(lián)，蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以蛋白質(zhì)分子內(nèi)*基的水解，同時改善蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)。我國肉類總產(chǎn)量位居*，但肉制品量只占總量的6%，從發(fā)達國家的肉制品量占據(jù)肉類總產(chǎn)量的40%～50%來看，說明我國在肉類加工領(lǐng)域肉還有很大潛力，轉(zhuǎn)*酶作為一種優(yōu)良的肉制品加工改良劑，在肉制品方面有巨大的應(yīng)用潛力。

　　*轉(zhuǎn)

　　轉(zhuǎn)*酶廣泛分布于自然界的生物中，轉(zhuǎn)*酶在豚鼠肝臟中被卡拉克人等發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過不斷的研究發(fā)現(xiàn)微生物、植物和其他動物中也存在轉(zhuǎn)*酶。

　　動物來源 哺乳動物幾乎所有的組織和器官中都存在轉(zhuǎn)*酶。20世紀60年代到90年代，從豚鼠肝臟中提取轉(zhuǎn)*酶，由于來源較少，并且純化工藝復(fù)雜，這兩方面導(dǎo)致價格昂貴。

　　植物來源 1987年，艾斯卡森等人發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)*酶存在于豌豆中。研究者已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在馬鈴薯、菊芋、玉米等多種植物中也有轉(zhuǎn)*酶的存在。有研究者對大豆中提取的轉(zhuǎn)*酶進行深入研究，但是發(fā)現(xiàn)分離和純化工藝非常復(fù)雜，酶得率也相對較低。所以迄今為止，植物來源的轉(zhuǎn)*酶還沒有用于商業(yè)化生產(chǎn)。

　　微生物來源 1989年，安騰等人從茂原鏈輪絲細菌中分離并且純化得到了轉(zhuǎn)*酶。隨后，研究人員在其他微生物中發(fā)現(xiàn)了轉(zhuǎn)*酶存在，并進行大量的微生物發(fā)酵試驗、酶純化分離試驗等，取得了很大的進步。與動物來源轉(zhuǎn)*酶相比，微生物來源轉(zhuǎn)*酶屬于胞外酶，它能夠在培養(yǎng)基中直接分泌，分離和純化相對比較容易，發(fā)酵所用的原料價格較低、生產(chǎn)周期短，zui有前途用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。



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