做面包時面團醒發的三個注意點

【資料簡介】

　　Foodjx導讀：總是聽到人問我在家的面團醒發不起來是什么原因啊？除了溫濕度、時間、材料還有其他可能嗎？小編帶大家來對照下，看看是不是醒發的溫度、濕度、時間沒有把握好呢！
　　
　　一、溫度
　　
　　醒發溫度范圍，一般控制在35～39℃。
　　
　　溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過分、過快，而造成表面結皮，影響面包的表皮質量。
　　
　　溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。
　　
　　二、濕度
　　
　　醒發濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。
　　
　　濕度太小，面團表面水分蒸發過快，容易結皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太干，會抑制*的作用，減少糖量及糊精的生成，導致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點。另外，低濕度的醒發時間比高濕度慢，醒發損耗及烘焙損耗也大。
　　
　　濕度太大，對面包品質也有影響。盡管高濕度醒發的面包經烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使面包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過在，影響外觀及食用質量。
　　
　　三．時間
　　
　　醒發時間的長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、烘爐溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80～90％為準，通常是55～65分鐘。
　　
　　醒發過度，面包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發過度時面團體積會在烘爐內收縮。
　　
　　醒發不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。
　　
　　體積與醒發的關系：每個品種的面包，其正確的醒發時間，只能通過工廠（車間）的實際試驗來確定。而一個值得推薦的方法，則是通過量度面團在醒發后的高度來決定是否入爐，即經過若干次試驗后，找出面團的*膨脹高度（相對于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產中便以該量度板為標準，達到高度后即入爐烘烤，未到的則繼續醒發。一般以達到所需體積的80～90％為準。