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食品速凍的影響因素可分為：
1.冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度：試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。 
3.潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。 
4.食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。 
5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。