真空油炸的原理

1、水在常壓下的沸點是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠遠大于100℃，才能順利將食材內部的水分脫出，而油溫采用傳統加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內部中心區域由于溫度不夠還在夾生狀態，由于受熱不均而導致的“外焦里嫩”降低了食材的營養價值[18]，還使得外表面聚集很多有害物質。

2、而根據克勞修斯-克拉佩龍方程可以得出：水的沸點因壓強增高而升高、壓強減小而降低。真空系統相對于大氣壓而言是的負壓狀態，真空度為700mmHg時，水的沸點是40℃，此時，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順利蒸發出。另一方面，真空中空氣極為稀薄，意味著氧含量極低，低氧環境下，系統中的食材則大大降低高溫氧化的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化變質等，可以更好保持食物原有的色澤和香味