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技術(shù)文章
玉米筍羹罐頭加工技術(shù)
閱讀：1186 發(fā)布時間：2012-8-30
Foodjx導(dǎo)讀：玉米筍羹罐頭是利用制作玉米筍罐頭的次廢料加工而成，避免了原料的浪費(fèi)，而且加工工藝簡單，成本低。
1.配方舉例玉米筍100千克，淀粉6千克，白砂糖15千克，精鹽1.5千克。
2.工藝流程玉米筍次品原料→驗(yàn)收→清洗→預(yù)煮→冷卻→破碎→煮制→調(diào)配→灌裝→真空封罐→洗罐→殺菌→擦罐→保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品
3.操作要點(diǎn)玉米筍次品原料驗(yàn)收雖然是殘次品，但對蟲蛀、木質(zhì)化等有嚴(yán)重問題的筍以及玉米須、苞葉等雜質(zhì)也應(yīng)剔除，而且原料存放的時間不應(yīng)超過24小時。清洗用清水沖洗污物，進(jìn)一步除去筍表面的花絲。預(yù)煮夾層鍋內(nèi)放入100千克清水，加入150克檸檬酸，配成0.15％的溶液。待水沸騰后，把100千克玉米筍分兩批投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的時間為5分鐘。冷卻、漂洗預(yù)煮后的玉米筍立即放進(jìn)流動的清水中充分冷卻，同時除去筍上的部分檸檬酸。破碎、煮制、調(diào)配用破碎機(jī)將玉米筍破碎成米粒大小的顆粒，然后再放入夾層鍋，再加入50千克水進(jìn)行煮制，時間為20分鐘。15千克白砂糖用15千克水加熱至100℃，待糖溶化后過濾；6千克淀粉用10千克水調(diào)成淀粉漿；精鹽用少量熱水溶化并過濾。在煮制過程中，將糖水、玉米漿、鹽水倒入筍羹內(nèi)，并不斷攪拌，直至煮制結(jié)束。如果要改善玉米筍羹的風(fēng)味，可以在煮制過程中加入風(fēng)味改良劑。灌裝、排氣、密封罐裝時不能筍羹污染罐邊封口，也不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。然后將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)進(jìn)行封口。封口機(jī)的工作真空度為0.06～0.07兆帕。殺菌、冷卻密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10’～45’～20’／121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。擦罐、保溫檢驗(yàn)擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫，在37℃下保溫7晝夜，如沒有變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤：具有玉米筍羹應(yīng)有的乳黃色；香味與滋味：具有玉米筍*的清香，無異味，口味酸甜適口，略帶咸味，口感細(xì)膩；組織狀態(tài)：顆粒狀粘稠液體，允許有極少量的玉米須。理化指標(biāo)糖度≥7％，氯化鈉0.5％～1.0％，錫≤150毫克／千克，銅≤5.0毫克／千克，鉛≤1.0毫克／千克，砷≤0.5毫克／千克。衛(wèi)生指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
1.配方舉例玉米筍100千克，淀粉6千克，白砂糖15千克，精鹽1.5千克。
2.工藝流程玉米筍次品原料→驗(yàn)收→清洗→預(yù)煮→冷卻→破碎→煮制→調(diào)配→灌裝→真空封罐→洗罐→殺菌→擦罐→保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品
3.操作要點(diǎn)玉米筍次品原料驗(yàn)收雖然是殘次品，但對蟲蛀、木質(zhì)化等有嚴(yán)重問題的筍以及玉米須、苞葉等雜質(zhì)也應(yīng)剔除，而且原料存放的時間不應(yīng)超過24小時。清洗用清水沖洗污物，進(jìn)一步除去筍表面的花絲。預(yù)煮夾層鍋內(nèi)放入100千克清水，加入150克檸檬酸，配成0.15％的溶液。待水沸騰后，把100千克玉米筍分兩批投入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮的時間為5分鐘。冷卻、漂洗預(yù)煮后的玉米筍立即放進(jìn)流動的清水中充分冷卻，同時除去筍上的部分檸檬酸。破碎、煮制、調(diào)配用破碎機(jī)將玉米筍破碎成米粒大小的顆粒，然后再放入夾層鍋，再加入50千克水進(jìn)行煮制，時間為20分鐘。15千克白砂糖用15千克水加熱至100℃，待糖溶化后過濾；6千克淀粉用10千克水調(diào)成淀粉漿；精鹽用少量熱水溶化并過濾。在煮制過程中，將糖水、玉米漿、鹽水倒入筍羹內(nèi)，并不斷攪拌，直至煮制結(jié)束。如果要改善玉米筍羹的風(fēng)味，可以在煮制過程中加入風(fēng)味改良劑。灌裝、排氣、密封罐裝時不能筍羹污染罐邊封口，也不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。然后將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)進(jìn)行封口。封口機(jī)的工作真空度為0.06～0.07兆帕。殺菌、冷卻密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10’～45’～20’／121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。擦罐、保溫檢驗(yàn)擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫，在37℃下保溫7晝夜，如沒有變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色澤：具有玉米筍羹應(yīng)有的乳黃色；香味與滋味：具有玉米筍*的清香，無異味，口味酸甜適口，略帶咸味，口感細(xì)膩；組織狀態(tài)：顆粒狀粘稠液體，允許有極少量的玉米須。理化指標(biāo)糖度≥7％，氯化鈉0.5％～1.0％，錫≤150毫克／千克，銅≤5.0毫克／千克，鉛≤1.0毫克／千克，砷≤0.5毫克／千克。衛(wèi)生指標(biāo)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。