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當(dāng)人們打開一天的報紙時，幾乎都能發(fā)現(xiàn)對于流行的肥胖的描述。糖和脂肪是經(jīng)常提及的造成超重的兩個zui重要因素，因而應(yīng)控制其攝入量。正如蛋糕和糖果制品一樣，冰淇淋也是營養(yǎng)學(xué)家建議的應(yīng)減少攝入量的食品類別之一。

傳統(tǒng)的冰淇淋含有8~10％的脂肪和約15％的糖。到目前為止，降低脂肪水平就意味著降低乳脂含量，奶油少，口感不夠順滑，今天的消費者不接受這一點。健康的替代品要想獲得成功，口感至少應(yīng)保持和標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品相同的水平。

 

低脂肪乳脂

冰淇淋中脂肪的減少影響了傳統(tǒng)產(chǎn)品的口感，產(chǎn)生負(fù)面影響。光滑、細(xì)膩、順滑的乳脂感難以維持，冰淇淋融化的速度似乎也比含有標(biāo)準(zhǔn)脂肪含量的同類產(chǎn)品更快。

乳脂感是由原材料之間復(fù)雜的相互作用、配方的組成和生產(chǎn)過程所決定的，主要是由氣泡在zui終產(chǎn)品中的分布來界定。乳化劑發(fā)揮了重要作用。

傳統(tǒng)上，要求有一定含量的脂肪，來建立一個脂肪球網(wǎng)以包圍和穩(wěn)定氣室。為顯著減少冰淇淋中的脂肪，Palsgaard開發(fā)出一種乳化劑系統(tǒng)，可以為冰淇淋增加非常光滑細(xì)膩的乳脂口感，顯著減少脂肪的含量，而不會在*的口感和溶化速度以及熱震穩(wěn)定性（heat shock stability）方面受到損失。

Palsgaard IceTriple®系統(tǒng)（申請中），這一解決方案*集成了乳化劑和穩(wěn)定劑，以丙二醇單硬脂酸酯（PGMS）為基礎(chǔ)，并結(jié)合多種親水膠體。

替代的解決方案

一代的冰淇淋可以在非常低的溫度下擠出成型。這改善了攪乳，并因而對zui終產(chǎn)品的乳脂感和平滑度有所益處，同時還積極影響著溶化阻力。然而，盡管冰晶體的初始大小與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)相比較小，但是在持續(xù)地貯藏過程中，冰晶將繼續(xù)變大。沒有任何證據(jù)表明，低溫冷凍技術(shù)改進(jìn)了熱震穩(wěn)定性，這使得這項技術(shù)降低了吸引力。

另一個提高熱震穩(wěn)定性的方法是使用防凍蛋白質(zhì)。但是，防凍蛋白質(zhì)不容易獲得，并且關(guān)于它的法律問題必須謹(jǐn)慎考慮。

多年來，冰淇淋生產(chǎn)一直使用常規(guī)的乳化劑和穩(wěn)定劑。它們在微調(diào)產(chǎn)品的口感方面發(fā)揮著重要作用，也延緩了冰晶的增長。但是，他們不能禁受溫度的反復(fù)波動。

的熱震穩(wěn)定性

IceTriple系統(tǒng)能夠為冰淇淋提供良好的熱震穩(wěn)定性。這確保了適宜的質(zhì)構(gòu)和口感，即使是在反復(fù)暴露于溫度波動的情況下。

在大部分地區(qū)，冰淇淋在被進(jìn)食前經(jīng)常暴露在溫度波動的環(huán)境下，在大多數(shù)情況下會損害其質(zhì)構(gòu)、口感和外觀。 當(dāng)冰淇淋的配方中脂肪被減少時，這種受到損害的風(fēng)險就更高了。使用標(biāo)準(zhǔn)的乳化劑系統(tǒng)時，人所共知的收縮可能會造成整個結(jié)構(gòu)倒塌的嚴(yán)重后果。Palsgaard系列乳化-穩(wěn)定劑的使用，可以使冰淇淋即使在低脂肪配方下也能將熱震敏感性降低到zui低限度。

抗融性

氣室更均勻地分布能提高抗融性。帶來的益處顯而易見就是可以創(chuàng)造一個減少了脂肪含量的配方，同時保持與脂肪水平更高的產(chǎn)品相同的感官特征。

特定冰淇淋的融化曲線受到配方中選擇的乳化劑的影響：乳化劑控制該乳液中蛋白質(zhì)的釋放程度，從而影響脂肪結(jié)晶。主要是化合物中單甘油二酯的存在確保了融化曲線的改良。

雙贏方案

總之，冰淇淋的整體質(zhì)量主要取決于以下特點：乳脂感/感官特性；承受溫度波動的能力；抗融性。

多年來，*的科學(xué)家和冰淇淋制造商以及與冰淇淋業(yè)務(wù)有關(guān)的公司一直在努力優(yōu)化每個參數(shù)。Palsgaard IceTriple的出現(xiàn)可以幫助產(chǎn)品在以上三個參數(shù)上獲得高分：一個低脂肪含量的冰淇淋仍然可以讓消費者享受到吃冰淇淋的樂趣。

必須在冰淇淋整個貨架壽命中保證高品質(zhì)。多虧Palsgaard開發(fā)的乳化-穩(wěn)定劑系列，人們不必在這方面妥協(xié)。它們尤其適合低脂肪甚至低糖的冰淇淋，使其保持和標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品同水平的感官性狀、抗融性和貯存穩(wěn)定性。（