飲料多含有碳水化合物、蛋白質、維生素等營養，適合微生物生長繁殖，為保證飲料的口感與風味在貨架期內保持穩定，飲料在出廠售賣前必須進行殺菌處理，同時在飲料生產過程中，需利
用殺菌技術對生產設備、環境及包裝容器進行殺菌消毒。
一、殺菌的分類
殺菌即消滅微生物及傳播病原體(如真菌、細菌、病毒、孢子體等)的過程，殺菌可分為物理殺菌和化學殺菌兩類。物理殺菌是通過加熱、高壓、紫外線等物理方法將微生物殺滅的過程。化
學殺菌是通過化學藥劑與微生物接觸使其失活或死亡的過程。物理殺菌一般用于飲料料液的殺菌，化學殺菌一般用于飲料包裝容器、生產環境與設備的滅菌與消毒。
二、殺菌技術原理及應用
1、物理殺菌
1)巴氏殺菌
巴氏殺菌亦稱低溫殺菌法，現在被廣義地用于定義需要消滅各種微生物的熱處理方法。巴氏殺菌其實就是利用微生物不耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理將其殺滅，同
時保持食品中營養物質和風味不變的殺菌法。巴氏殺菌一般殺菌溫度為50℃-80℃，殺菌時間一般為20min-40min。
巴氏殺菌技術在飲料生產中多用于果蔬汁飲料、茶飲料、(含乳或乳)蛋白飲料的后殺菌(灌裝后殺菌)。殺菌工藝為先將飲料料液加熱灌裝到包裝容器中密封，然后將飲料料液與
包裝容器一起進行殺菌。為保證巴氏殺菌過程中溫度的穩定性，可采用水浴、空氣浴、噴淋等方法，使飲料與熱媒充分接觸以維持殺菌溫度。
巴氏殺菌因殺菌溫度低對飲料風味的影響較小，但設備體積較大，殺菌過程用水量大，能耗較高。
2)超高溫瞬時殺菌
超高溫瞬時殺菌，簡稱UHT，是將經前處理的飲料料液灌裝進包裝容器前迅速升溫到135℃以上，持續2S-15S后迅速冷卻至灌裝溫度(90℃以下)，在此過程中飲料料液中的微生物及芽孢被殺
滅同時鈍化生物酶。
在熱力殺菌過程中，對飲料色澤、風味、營養造成損失的不是因為高溫，而是因為高溫持續時間過長，因超高溫瞬時殺菌技術高溫維持時間短，飲料料液經少高溫瞬時殺菌后營養物質損失較
小，口感色澤比經巴氏殺菌的料液要好，因此近幾年UHT技術在茶、果汁、乳等熱敏性飲料生產中被廣泛使用。
超高溫瞬時殺菌一般用于飲料前殺菌(灌裝前殺菌)，同時配合無菌包裝容器及設備進行無菌灌裝。
超高溫瞬時殺菌設備多采用板式、管式換熱系統。超高溫瞬時殺菌設備在運行中都存在“結垢”的問題，即料液粘在換熱器管路內壁上，使傳熱殺菌效果降低。因此在UHT殺菌機運行中需定期
使用無菌水及清洗液對對料液流經的管路系統進行反復無菌清洗，防止“結垢”發生，同時保持殺菌機內部無菌環境。
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