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②成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。
食品 面包 實拍
（3）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
是日本佐賀縣唐津市的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關系也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。制作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。
紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖等制作而成的一種饅頭。極味島師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的*、氨基酸、纖維素等物質，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養生健康早點之一。有四個階段：
隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，
了一個玩笑：“如果把這個雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”
④面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）
食品 面包 實拍(4張
（2）基礎醒發：面包整個工藝中要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）。面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應過程，糖類物質被分解轉化，所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產生很大影響。基礎醒發的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間少30分鐘以上。
①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。
雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的*會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。
③面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）
紅糖饅頭
松露饅頭
有延伸性，但面團用手拉時易斷。

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