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挑戰小眾植物酸奶 智能生產線為產業發展添動力

2019-08-19 11:28:01 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：30611

　　隨著消費不斷升級，“健康”已成為消費者非常關注的關鍵詞之一，特別在食品飲料行業。越來越多伴著“健康”而來的產品走上人們餐桌，酸奶就是其中一大品類。如今，酸奶也正朝著健康化、化、多樣化發展，市場與品類不斷細分，植物酸奶作為其中品類之一，開始受到資本的青睞。植物酸奶加工技術突破，以及智能化生產線的應用為產業發展添動力。
 

 
　　酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發酵劑，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。日前，某企業挑戰了目前在中國市場還很小眾的植物酸奶。與牛奶發酵的傳統酸奶不同的是，植物酸奶是以植物蛋白為主要原料發酵而成。據了解，植物酸奶以非轉基因大豆為原料，有三種口味。
 
　　由于發酵車間是酸奶生產的核心車間，當然發酵也成為酸奶生產工序的重要一環。筆者了解到，酸奶發酵對菌種的選擇十分關鍵。一般根據生產發酵乳制品的品種,?選擇適當的菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香等等。那么，不同于牛奶酸奶品種的植物酸奶該如何解決菌種問題呢？
 
　　據介紹，植物酸奶研發的難題在于其帶有較為強烈的淀粉感、有豆腥味或苦味。而通過先進的制作工藝和口味中合調節，很好地解決口味不佳問題。另外，發酵技術方面，則選用的是來自丹麥和法國的菌種，通過引進智能酸奶生產線，創新發酵工藝，不僅解決了植物蛋白類產品發酵后容易酸餿的問題，同時還保證了酸奶的生產安全。
 
　　據行業人士介紹，酸奶智能化生產，不僅提率，節省人力，也能實現人工操作很難實現的“”。例如酸奶輔料添加系統，可以實現糖、牛奶等物料在線均勻混合，避免了人工加料的交叉污染和比例誤差。與此同時，在酸奶無菌灌裝生產線上，酸奶灌裝高度自動化，流水線作業，從而保證了酸奶的品質安全。
 
　　正如上文提到，發酵是酸奶生產非常重要的一環，其對發酵溫度、時間要求高。通常來說，發酵培養溫度一般在40～43℃范圍內，如若溫度過高或者過低都不利于酸奶發酵，有益菌的產生。
 
　　另外，培養時間因為受到發酵劑活性、溫度、乳品加工時間、冷卻速度、接種量、容器類型、發酵季節和氣候條件等多重因素的影響，對其要根據需要靈活調整。
 
　　據了解，智能酸奶生產線的組成部分——發酵，采用智能發酵罐，通過模擬自然生態的環境，實現全自動控溫、充氧、攪拌。同時，利用“發酵過程控制與優化專家系統”進行檢測、診斷、預測與控制優化，對發酵過程中多重影響因素進行調控，隨時隨地按照工藝要求生產酸奶，既保障了品質，又實現了產業的工業化生產。
 
　　相較于發展多年的傳統酸奶，植物酸奶的市場規模還很小。在中國，植物酸奶蘊藏著開發的藍海市場，但在其市場規模大的美國，已經呈現高速增長態勢。根據數據顯示，近年來，美國市場植物酸奶的增長率是普通酸奶的10倍。2018年，植物酸奶市場規模逼近2億美元。隨著消費升級，健康、安全的產品(包括植物基產品)受到市場關注，加之，酸奶加工技術，智能設備的應用，也為植物酸奶生產提供了強有力的技術支撐。

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