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黑豬肉香在哪里？風味物質研究推動食品品質改善

2021-09-03 16:06:49 來源：化工儀器網 閱讀量：6660

　　一道好吃的菜肴不僅需要好廚藝，也需要質量上佳的食材。不同種類的食材有著不同的味道，同一種類的不同品種之間口感也可能存在很大的差異。這種差異來自其風味物質的不同，而風味物質正是食物的靈魂。例如很多人都覺得現在市場上的番茄“番茄味”沒有從前重，就是因為常見的番茄品種為了延長保鮮時間犧牲了番茄本身的風味，從而導致口感大不如前。
 
　　隨著農業技術的發展與生活水平的提高，在滿足農產品產量的需求之后，人們開始追求品質的提升。培育出更多更好吃的品種已經成為現代農業重要的發展方向。而這需要以食物主要風味物質成分的研究為基礎。解析了主要風味物質成分就掌握了食物的口感密碼。
 
　　中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所在我國傳統動物品種風味物質研究中取得了多項成果，最近的一項研究是關于本土黑豬肉獨特風味的秘密。
 
　　我國有很多本土黑豬品種，其中存欄量和屠宰量較大的就有70多種，包括兩頭烏、北京黑豬、萊蕪豬、陸川豬等。黑豬生長速度慢、周期長，生長環境與生活方式也與養殖廠集中圈養的普通豬有很大區別，因此在營養價值與風味上都比普通豬肉更好，經濟價值也更高。
 
　　為了探究黑豬肉的風味來自何處，北京畜牧獸醫研究所的研究團隊利用脂質組、風味組等食品組學技術建立起黑豬肉品質特征的指紋圖譜，系統分析了黑豬肉中與風味相關的化合物，篩選出55個脂質分子和13種揮發性風味化合物作為黑豬肉的潛在特征標志物。正是這些標志物使黑豬肉比普通豬肉更好吃。
 
　　在此之前，北京畜牧獸醫研究所另一研究團隊也利用氣相質譜聯用測定技術鑒定出影響我國地方雞雞肉特征香氣的主要風味物質成分。
 
　　改進食品風味是提高食品品質的重要方式，而研究風味物質的食品風味化學也已經成為食品化學的重要組成部分。與食品質量安全檢測相比，食品風味物質研究對于研究人員來說更為艱難。食品中影響嗅覺和味覺的化學成分種類繁多，到目前為止在食品中已經發現了7000多種風味物質。一種食品含有的風味物質少則幾百種，多則上千種。在無法明確特定成分的情況下，分離并鑒定如此多的化學成分是非常困難的。而且分析儀器對于風味物質成分的靈敏度遠遠無法與人類感官相比，鑒別風味物質成分對于樣品的處理以及儀器的分析能力都有很高的要求。
 
　　上述研究采用的“指紋圖譜”技術是食品風味物質研究中常用的方式。指紋圖譜是隨現代分析技術發展誕生的從整體上研究復雜物質體系的技術。通過其他分析技術有效地獲取有用的化學信息，并結合化學計量學的理論方法進行數據解析和特征信息的提取，構建出指紋圖譜。在風味物質研究中常用分析方法的主要是氣相色譜-質譜法。此外電子鼻、液相色譜-質譜法等在風味物質研究中也可以發揮出很大的作用。
 
　　對于農業生產來說，研究風味物質一方面可以為鑒別地方特色農產品品種提供準確的鑒別標準，另一方面也可以為地方農產品品種的種質資源開發利用，開展農產品品質遺傳選育提供參考和支持。隨著越來越多農產品風味物質研究成果的出現，未來我們就能吃到更多味道更好的食品。

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