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2021-2022年度中國方便食品行業八項技術進步和行業十項技術難題

2022-12-01 14:50:39 來源：中國食品科學技術學會 閱讀量：6945

　　一、八項技術進步
 
　　1、升級蒸面技術和擠壓技術，有效改進非油炸面和鮮面的產品質量。
 
　　2、應用非油炸酥脆工藝，降低食品中油脂的殘留量。
 
　　3、啟動開發預制菜肴品質劣變的適度控制技術，以還原預制菜肴猶如廚房烹制的新鮮口感。
 
　　4、提升冷凍冷藏食品的復溫技術，使家庭廚房的應用更加省時省力。
 
　　5、應用精致結構成型技術和快速連續印制技術集成，顯著提升冷凍冷藏食品的感官特征。
 
　　6、運用香氣剖析、感官評價等技術，解決傳統小吃、經典老字號以及民間手工藝風味的高仿真還原問題。
 
　　7、運用嗅覺-味覺相互作用及咸鮮味的分子調理技術，初步解決科學“三減”與平衡口感之間的行業難題。
 
　　8、改進連續真空和面技術，應用子母機同時響應聯動技術，開發了模擬手延面工藝的自動生產線和鮮面連續性、大產量的自動生產線。
 
　　二、十項技術難題
 
　　1、“三減”產品風味保真和質構保持技術。
 
　　2、全谷物和新資源食品在方便食品中應用的適口性技術。
 
　　3、常溫預制菜淀粉老化(回生)的調控方法，以及二次加熱導致蒸煮等風味變化和口感下降問題。
 
　　4、預制菜加工中快速降溫技術和高保真還原技術。
 
　　5、蔬菜類方便食品的護色與還原技術。
 
　　6、原料減菌化預處理技術。
 
　　7、微波產品均勻復熱技術。
 
　　8、風味預補償技術和風味的定向控釋技術。
 
　　9、特色菜肴產業化中特征風味的解析和“鍋氣”的保持技。
 
　　10、方便食品全自動成型設備的適用性，以及生產線的模塊化與兼容性和穩定性問題。

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