竹筍(Bamboo shoot)，又稱竹萌、竹芽或竹胎，是禾本科竹亞科植物膨大的芽和幼嫩的莖，肉質鮮美，風味獨特，屬于我國大宗林副產品，多分布于浙江、安徽、江西、福建、湖南、云南和四川等地，素有“寒士山珍”、“素食第一品”之美稱。
我國竹筍資源豐富，通常情況下按采收季節劃分，主要有春筍、冬筍以及夏季采收的鞭筍，其中以冬筍質量優，春筍次之，鞭筍較差。在眾多竹筍品種中，可食用的有200余種，品質優良的有30多種，常見的可食竹筍有毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和方竹筍等。
竹筍作為一種天然蔬菜，富含營養和多種活性成分，如糖類、蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維和抗氧化物質等。
采后竹筍的品質變化
采后竹筍含水量較高，呼吸活躍，代謝旺盛，極易失水和木質化，營養物質大量損耗。同時，竹筍在采摘、運輸、貯藏的過程中也容易受到微生物侵染。因此，竹筍在自身代謝以及微生物的共同作用下，其外觀品質會發生多方面的變化。
①色澤。竹筍采后暴露于空氣中與氧氣直接接觸，氧氣大量入侵，酚類物質迅速氧化，酚-醌動態平衡被破壞，造成醌的積累，醌進一步氧化聚合形成黑色物質，即褐變。采后竹筍隨貯藏時間的延長，筍肉顏色會由潔白變成微黃、深黃，最終變成黑褐色。
②氣味與質地。竹筍在采收以及貯藏的過程中，由于微生物的侵染，會發生腐敗，變黏，發出酸臭味。從外觀上可以看到，筍體從損傷面開始腐爛軟化，并有肉眼可見的菌斑。在自身強烈的呼吸和蒸騰作用下，筍體失水嚴重，并伴隨有營養成分的損失，喪失商業價值。同時，隨著儲存時間的延長，竹筍纖維化程度加深，組織硬度呈上升趨勢，口感粗糙，降低食用品質。
③外觀形態。竹筍采收后，其嫩莖頭部組織繼續生長，不斷伸長，并且隨著貯藏溫度的升高和出土后生長時間的增加，竹筍的基徑、長度、個體質量均呈增大趨勢，以出土后3d達到最大。其次，竹筍在老化的過程中，基部切口面逐漸干涸，筍籜和筍尖皺縮干枯，筍體失水嚴重，可食部分迅速減少，整個竹筍呈現枯癟、干褐、發霉狀態。
④營養代謝。采后竹筍在無光照及養分供給的條件下，竹筍中的蛋白質、可溶性糖、Vc、可溶性固形物等營養物質發生降解代謝，含量降低，纖維素從切口向頂端迅速增加。采收時的機械損傷所造成的傷脅迫，也將誘導竹筍強烈的傷呼吸和傷愈合，加速營養物質的消耗。同時，遭受破壞的組織細胞也會加快營養成分的流失。
竹筍的貯藏保鮮技術
竹筍的貯藏保鮮重點要解決兩個問題：一是防止微生物侵染，減少病源危害；二是降低生理活性，推遲呼吸高峰，減少因生理活動和微生物污染引起的褐變、失重、老化及腐敗變質，以達到保持竹筍可食性和商品性的目的。目前竹筍的貯藏保鮮技術主要可分為：傳統保鮮、物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮。
1、傳統貯藏與保鮮
傳統的竹筍貯藏滿足了工廠加工的需要，易被筍農操作接受，而且也能較好保存竹筍的色澤、口感，主要用于貯藏熟筍。利用化學添加劑進行熟筍保鮮是應用較多的方法，即剝去筍籜、筍衣，切去老蒲頭，清洗后蒸煮至筍熟，然后稱量、裝桶，加保鮮液密封后貯藏。
其次還有熟筍清水貯藏，即鮮筍經高溫煮熟，筍體上微生物被殺死，酶活及生理活動受到抑制，將其置于流動溪水中或包裝后低溫貯藏。
不同民族都有食用腌漬食品的習慣，利用食鹽或砂糖腌漬熟筍，使筍體周圍形成高滲環境，從而抑制酶活，使微生物失水過多死亡，此法在民間較為普及。
傳統發酵是利用竹筍自身攜帶及環境中的微生物進行發酵，發酵會賦予竹筍特殊風味，并且在發酵過程中也會產生一些抗菌物質來保證品質，但發酵周期長，菌系復雜。
此外，砂藏也是一種較為傳統的竹筍保鮮方法。砂藏法又叫低溫層積處理，是利用貯藏環境中的水分、溫度和氣體進行調節，從而達到保鮮的方法。
2、物理保鮮
物理保鮮包括熱處理、低溫保鮮、氣調保鮮技術、減壓貯藏、超高壓保鮮、臭氧保鮮和輻照保鮮等。
①熱處理。熱處理可以抑制竹筍在20℃貯藏期間的發病率、呼吸、酶活和乙烯的生成，作為一種無毒、無藥殘、無污染的物理方法，熱處理是一種潛在的延緩竹筍老化的方法。熱處理常與其他保鮮方法結合使用，比如熱化學處理、熱處理與氣調包裝結合、熱處理與輻射結合等。微波也是熱處理方法之一，除具有熱效應外，還具有生化效應，通過一定時間和功率強度的處理，能夠快速達到滅酶和快速滅菌的目的，并且經微波處理后的竹筍在色澤、氣味、口感方面與鮮筍無太大差別。
②低溫保鮮。溫度是影響竹筍貯藏的重要因素，低溫能有效降低竹筍體重減輕、呼吸速率和營養成分分解代謝，抑制酚類化合物的合成和褐變，減輕木質化和纖維化程度，延緩衰老和腐敗過程，延長保鮮期。
③氣調保鮮技術。改性氣調包裝(MAP)在竹筍保鮮上主要有以下幾個作用：其一是維持品質，延長保鮮期；其二是抑制生理活動。MAP冷藏保鮮技術，能有效抑制竹筍木質素的生成和PPO活性，增加抗氧化活性，降低ROS生成，從而有助于減少脂質降解，保持膜的完整性、果肉硬度，降低失重率和提高可食用率、延緩組織的霉變和衰老。其三MAP可以抑制引起腐敗的細菌和霉菌的生長。
④減壓貯藏。減壓貯藏技術原理是將竹筍置于密閉容器內，抽出部分空氣使容器內部氣壓降至一定程度，同時經壓力調節器輸入新鮮高濕空氣，使整個系統不斷進行氣體交換，使竹筍始終處于低溫、低壓、低氧、濕潤的環境中。與傳統低溫和氣調保藏相比，減壓貯藏可以準確控制貯藏環境的壓力和氣體組成，有助于形成一個低O2和低CO2的環境條件。低壓能抑制微生物生長，低CO2能從根本上消除二氧化碳中毒的可能性，低氧可以抑制乙烯合成和呼吸作用，并且能夠減緩營養物質水解，減少總糖和總酸消耗，防止Vc損失，從而延緩竹筍衰老，更加全面保持竹筍新鮮狀態。
⑤超高壓保鮮。超高壓技術(ultra-high pressure，UHP)是指在密閉容器內用水或其他液體作為傳壓介質，對軟包裝食品物料施加100~1000 MPa壓力，使食品成分中非共價鍵破壞或形成，從而使酶、蛋白質、淀粉等失活、變性和糊化，并殺死食品中的微生物，從而達到保鮮目的。HHP可以始終將食品溫度保持在設定溫度，而且壓力傳遞是瞬時且均勻的，能夠在不改變大多數食品質量參數的情況下滅活微生物和酶，是巴氏殺菌的可行替代法。超高壓技術實現了常溫或低溫下殺菌滅酶，在竹筍保鮮領域具有發展潛力，但當前使用成本較高，一定程度上制約其工業化應用。
⑥臭氧保鮮。臭氧(O3)具有很強的氧化能力和高效殺菌特性，既可以調節竹筍生理代謝降低呼吸作用，又可以氧化竹筍成熟過程中釋放的乙烯、乙醇和乙醛等物質，從而延長竹筍貯藏期。目前主要有兩種O3處理方式，一種是以氣體的形式熏蒸或充氣處理，另一種直接使用含有O3的水清洗或浸泡產品。
⑦輻照保鮮。輻照技術主要利用放射性元素(60Co、137Cs)產生的x、β、γ射線以及電子加速器產生的高能電子束等輻照處理竹筍，抑制其生理代謝，減少乙烯的產生，殺滅害蟲、病原微生物及其他腐敗菌；并且在應用過程中不會引起竹筍溫度上升，可以最大限度地保持竹筍營養和外觀品質從而達到貯藏保鮮的目的。
3、化學保鮮
化學保鮮技術大多利用一種或多種外源化學物質通過浸泡、噴灑或熏蒸來實現竹筍保鮮，主要包括生長抑制劑、
防腐劑和
保鮮劑。
生長抑制劑主要有1-甲基環丙烯(1-MCP)；防腐劑有聚賴氨酸、山梨酸鉀、硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦硫酸鈉、苯甲酸鈉等；保鮮劑有檸檬酸和抗壞血酸。1-MCP是一種常見的乙烯受體抑制劑，能夠降低采后竹筍的硬度，抑制呼吸速率和乙烯生成，降低PAL、CAD和POD的活性，延緩木質素和纖維素的積累，總體而言，1-MCP可用于維持竹筍采后品質和控制竹筍生理紊亂。
防腐劑是保持食品固有的色、香、味、形及其營養成分的化學品，能夠有效抑制竹筍在儲藏過程中產生的有害氣體以及細菌繁殖造成的腐爛，降低損耗率。目前在竹筍保鮮中應用較多的防腐劑是聚賴氨酸，檸檬酸和抗壞血酸很少單獨用于竹筍保鮮，一般與防腐劑結合使用，主要起到護色作用。
4、生物保鮮
傳統保鮮、物理保鮮和化學保鮮等保鮮技術在竹筍保鮮方面具有一定成效，但也有一些缺點。傳統保鮮需要大面積生產場地，產品質量不均一，安全性難以保證且主要集中在熟筍保藏方面；物理保鮮技術操作要求高，部分技術投資大；化學保鮮技術易產生藥物殘留，對人體造成損害。
由此，在活體竹筍保鮮方面，人們也嘗試開發了一些生物保鮮技術，比如生物涂膜保鮮、生物激素保鮮、天然提取物保鮮以及生物技術保鮮等。
竹筍加工
1、清水竹筍
清水竹筍是目前生產量最大的竹筍加工制品，是竹筍經修整、預煮、裝罐、注湯、殺菌、冷卻等工序制成，被廣泛應用于餐飲和竹筍深加工，作為竹筍原料使用。目前，清水竹筍的加工技術成熟，配套設備也相對齊全，但仍面臨著產品在加工貯藏過程中竹筍發生軟化、褐變、風味口感損壞等品質劣化問題，其中部分中小型企業采用的殺菌方法不當，更易使竹筍制品產生酸敗、漲袋等微生物危害。天然抑菌劑、保鮮護色劑代替清水竹筍中化學防腐劑、保鮮護色劑是未來行業發展新趨勢。
2、干制竹筍
筍干是以新鮮竹筍為原料，經預處理、鹽腌或不鹽腌后干燥制成，通常作為竹筍原料使用。為保持竹筍良好的色澤，常在熏制過程中使用硫制劑作為護色劑，導致筍干中硫含量超標，嚴重損害人體健康。目前，干制竹筍研究集中在開發無硫護色技術、優化筍干干燥工藝，保持竹筍色澤和提高筍干的復水性能。
3、腌制竹筍
腌制技術是利用鹽的高滲透作用抑制有害微生物生長，同時利用微生物的發酵作用使食品具有特殊風味。腌制可使蛋白質分解，促進食品的消化吸收，提高產品的營養價值，改善食品的味道，增加食欲，腌制食品可作為開胃菜。
腌制竹筍是利用食鹽高滲透壓作用抑制微生物繁殖，達到延長竹筍原料貯藏期的目的，同時通過微生物發酵作用賦予竹筍特有的風味，竹筍腌制工藝分為發酵型和非發酵型。發酵型腌制竹筍因低鹽和獨特風味受到廣大消費者偏愛，是目前腌制竹筍研究的主要方向。
4、調味竹筍
方便即食的調味竹筍作為休閑零食受到消費者的青睞，是竹筍經修整清洗、分切、冷卻、蒸煮、瀝干、調味、裝袋、封口、殺菌工序后制成，如香辣竹筍、麻辣竹筍、醬丁筍等。
目前，調味竹筍的研究集中在調味和新口味產品開發。如：竹筍與肉類原料復配，復配調料浸泡增加竹筍風味，制得香辣型、辛辣型、清香型、鮮辣型、鮮香型調味竹筍，豐富調味竹筍產品口味；以麻竹筍為原料，野山椒為輔料，在調味料與添加劑混合的調味液中多次浸泡腌制，得到口感脆嫩，具有獨特泡椒風味的調味麻竹筍。
5、竹筍飲品
竹筍飲品在市面上的產品品類及品牌較少，是使用竹筍汁經調配或發酵等工序制成，其中竹筍汁是竹筍經破碎、榨汁等方式得到的汁液，其營養成分與新鮮竹筍非常接近，乃至精細化加工作用使其營養價值甚至高于新鮮竹筍。目前，竹筍飲品的研究集中在保健飲品或發酵領域。
參考資料
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作者簡介
小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發公司，從事營養食品的開發與研究。
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