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揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美

2023-05-18 09:08:51 來源：中國酒業協會CADA微信號 閱讀量：6995

　　 2023中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會年會，集中展示了白酒科技創新前沿成果，體現了白酒產業對“把科技自立自強作為國家發展的戰略支撐”、“完善國家創新體系，加快建設科技強國”等 “十四五”規劃和2035年遠景目標的使命擔當，展現出白酒產業對“科技興則民族興，科技強則國家強”的踐行不怠。
 
　　2021年4月9日，中國酒業協會發布了《中國酒業“十四五”發展指導意見》，《意見》指出，要堅持創新在我國現代化建設全局當中的核心地位。堅持創新驅動發展，全面塑造發展新優勢。在科技創新上，要充分發揮產業力量，充分發揮產學研協結合模式的優勢，形成企業為主體、市場為導向、產學研協相結合的技術創新分享體系，培育和建設“傳統制造業先進創新中心”。
 
　　一直以來，中國白酒將科技創新作為產業發展的永恒動力，更將創新驅動落實到產業發展的方方面面。在本次會議上涌現的眾多項目成果與先進理念，是新一輪科技與產業革命的戰略機遇下，白酒產業堅持以新發展理念引領發展，堅持高質量發展產業，堅持高水平服務人民美好生活的集中展示。
 
　　會議所呈現的百花齊放的豐富研究成果，也體現出白酒科創的研究方向已經由前期主要集中于對生產工藝的提煉總結、對白酒應用及市場的分析、常規理化指標檢測方法等應用范疇，拓展為向內深挖原理、向外拓展應用、縱向輻射產業鏈延伸、橫向致力于裝備、工藝、風味、生態提升的全方位、立體化的中國白酒產業科技創新體系。
 
　　從研究方向來看，當前中國白酒的科技創新主要集中于以下幾個分類：
 
　　一、釀造生產環節
 
　　白酒釀造本質上是以糧食為原料，經微生物利用發酵生成具有特殊風味的酒精飲品的過程，因此，對于釀造生產環節的研究，主要是針對釀造機理、生產工藝及酒體風味進行的，是向“微觀世界”不斷前進的征程。包括利用基因組學、代謝組學、蛋白組學等方法開展微生物功能、微生物協同作用與酒體風味特征相關性的研究；圍繞制曲、制酒不斷完善生產工藝，進一步降本提效；利用氣相質譜聯用儀、聞香儀、二維氣相色譜儀、氣相色譜-離子遷移質譜聯用儀等分子感官技術設備進行白酒的化學成分剖析等等，在這一過程中，白酒釀造過程機械化、自動化、智能化方面的研究也隨之不斷推進。
 
　　本次年會上，中國農業大學陳小雪老師的《小麥源微生物在高溫大曲制曲過程中的遷移規律和作用機制》、中國科學院成都生物研究所李國友老師的《大曲微生態演替規律及形成機制研究》等項目的研究成果，對釀造生產環節中的關鍵，大曲微生態進行了深入剖析。
 
　　二、消費飲用環節
 
　　對美酒的追求體現了消費者對于美好生活的向往。隨著產業結構的調整、消費的不斷升級，現在我們進入了 “不缺酒，缺好酒”的時代，消費者也對白酒品質提出了更高要求。在此背景下，中國白酒在消費飲用環節的科技創新，主要集中在食品安全及飲酒健康兩個方面。即通過色譜技術、光譜技術、質譜技術、生物技術的快速發展，不斷提高白酒品質指標的檢測廣度和精度，為消費者提供品質過硬的美酒，在健康價值方面，不斷豐富中國白酒健康因子的種類，挖掘其功能及作用，為白酒的飲用健康提供科學支撐。
 
　　本次年會中，江南大學唐柯老師的《白酒飲用過程中風味動態感知及品質表征研究》通過全面剖析白酒飲用過程中的風味特征及風格特點，對于系統理解白酒風味感知、構建全面的風味品質表征體系，為消費者提供品質美酒，奠定了基礎。
 
　　三、社會責任環節
 
　　一直以來，白酒產業不僅為我國經濟社會建設貢獻美酒力量，更積極承擔社會角色，積極踐行社會責任。保護生態環境、實行延鏈強鏈補鏈戰略，同樣是白酒科創的重要方向：包括黃水等釀酒廢棄物的資源化利用，上游種植業的專用糧選育、包裝材料業的革新，下游營銷渠道的拓展等。
 
　　當前白酒產業中，新材料、新能源及外觀專利在白酒產業專利中占比高達87%，白酒行業ESG/CSR披露率達85%。白酒產業通過新渠道拓展、新營銷促進鄉村經濟發展和農業振興的諸多舉措都體現了以科技創新賦能社會責任的決心與實踐。
 
　　正如宋書玉理事長所言，“探尋中國白酒的神秘是中國釀酒人的神圣職責”當前世界正面臨深刻變革，白酒產業同樣迎來了以新能源、新材料、生物技術等為代表的新一輪技術革命，能否抓住機遇迎頭趕上是產業實現高質量發展目標的決定性因素。本屆2023中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會年會，是白酒產業以科技創新賦能產業發展、賦活產業繁榮的集中彰顯，為揭示白酒釀造之秘，展示白酒釀造之美，貢獻了科技創新的時代力量。

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