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中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了果膠理化特性改變對(duì)果蔬加熱和貯藏中美拉德反應(yīng)褐變的干預(yù)機(jī)制

2023-12-04 08:58:14 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量：10106

　　美拉德反應(yīng)是水果加熱干制中色澤品質(zhì)變化的主要原因之一。在水果加熱干制中，由于質(zhì)熱傳遞的發(fā)生，細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解。果膠作為細(xì)胞壁中反應(yīng)活性較高的大分子物質(zhì)，其在熱處理中會(huì)發(fā)生顯著變化，進(jìn)而影響相關(guān)反應(yīng)基團(tuán)的活性。目前對(duì)于水果熱加工和貯藏中果膠與美拉德反應(yīng)引起褐變現(xiàn)象的相關(guān)性研究有待于進(jìn)一步探索。
 
　　本研究通過(guò)L-賴(lài)氨酸、果糖及果膠(蘋(píng)果果膠(AP)和甜菜果膠(SP))構(gòu)建模擬體系，并對(duì)其進(jìn)行熱處理(60°C和90°C 8 h)和貯藏處理(37°C 14 d)，探究體系處理過(guò)程中果膠對(duì)美拉德反應(yīng)褐變的影響機(jī)制。結(jié)果表明，在熱處理和貯藏過(guò)程中AP和SP的存在分別使得美拉德反應(yīng)體系的褐變指數(shù)(BI)顯著提高，這與果膠的甲基化程度關(guān)聯(lián)性較大。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，果膠解聚產(chǎn)物通過(guò)與賴(lài)氨酸作用參與美拉德反應(yīng)，增加了5-羥甲基糠醛積累水平(1.25–11.41倍)和Abs420nm水平(0.01–0.09)，并生成了新的物質(zhì)(m/z 225.1245)，最終使得體系的褐變水平整體增強(qiáng)。
 
　　該研究成果在線發(fā)表在《International Journal of Biological Macromolecules》(JCR一區(qū)，IF=8.2)上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2022級(jí)博士研究生胡佳星為論文第一作者，畢金峰研究員與李旋助理研究員為通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金(32272357)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

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