本報(bào)記者 林 勇
近日，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)即將誕生的消息備受關(guān)注。有媒體報(bào)道稱，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加
防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)這也是對去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。
此前因沒有國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜飽受爭議。國標(biāo)若真的出臺，會對行業(yè)產(chǎn)生什么影響？
爭議不斷：國家標(biāo)準(zhǔn)缺失是根本原因
對于“什么是預(yù)制菜”，社會層面一直存在爭議。
近日，知名網(wǎng)紅辛巴在直播帶貨過程中，大力推薦預(yù)制菜，聲稱孩子食用預(yù)制菜更健康、更衛(wèi)生。這一說法引發(fā)網(wǎng)友熱議。此后，辛巴在直播間回應(yīng)稱“被斷章取義了，本意是希望大家食用優(yōu)質(zhì)食品”，辛巴還表示，老干媽、奶粉等都是預(yù)制菜，這些品牌具有工匠精神，預(yù)制菜只是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的問題。
1月22日，針對辛巴提及的老干媽是預(yù)制菜的說法，貴陽南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司工作人員回復(fù)稱：“我們的油制產(chǎn)品是調(diào)味料，原材料在產(chǎn)品背面標(biāo)示的很清楚，油辣椒產(chǎn)品并不歸類于預(yù)制菜。”這也反映出，許多人對預(yù)制菜的概念認(rèn)知比較模糊。
實(shí)際上，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼，但目前國家層面尚未出臺統(tǒng)一的預(yù)制菜定義、分類和標(biāo)準(zhǔn)。工業(yè)和信息化部2020年發(fā)布了《方便菜肴》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，廣東、河南、江蘇、山東等地也根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際推出一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。截至目前，共有24家社會團(tuán)體在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺公布59項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
有聲音認(rèn)為，國家標(biāo)準(zhǔn)的缺失，是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。比如去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。
據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了此次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠透露，國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。
在不少行業(yè)人士看來，預(yù)制菜國標(biāo)必須要回應(yīng)公眾誤解，并提供明確的標(biāo)準(zhǔn)。這意味著其最終版本會非常嚴(yán)格，需針對消費(fèi)者痛點(diǎn)逐一進(jìn)行嚴(yán)格審慎的討論后，給予對應(yīng)的規(guī)范。“需要注意的是，不同類型的預(yù)制菜已經(jīng)有一些標(biāo)準(zhǔn)，不是完全空白的，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍需新的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，與食品安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等有效對接。”北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤說。
規(guī)范發(fā)展：首先得保障消費(fèi)者知情權(quán)
1月21日傍晚，在上海市政協(xié)十四屆二次會議媒體采訪活動(dòng)上，去年提交了“關(guān)于規(guī)范預(yù)制菜標(biāo)識，保障消費(fèi)者知情權(quán)的提案”的市政協(xié)委員黃少星，一進(jìn)入會場便被媒體包圍。
黃少星連續(xù)3年關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)其在投資領(lǐng)域?qū)︻A(yù)制菜有所涉獵。他表示，近3年來中國預(yù)制菜市場規(guī)模穩(wěn)步增長。預(yù)計(jì)未來3—5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2026年達(dá)到10720億元，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬億級市場。
《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。然而，一些餐飲企業(yè)沒有盡到主動(dòng)告知責(zé)任，讓消費(fèi)者用“現(xiàn)炒菜”的錢為“預(yù)制菜”埋單。黃少星認(rèn)為，餐廳在使用預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)事先盡到提醒與明示義務(wù)，標(biāo)清是現(xiàn)場烹飪或是預(yù)制菜品，“讓消費(fèi)者根據(jù)自己需求和偏好選擇是否點(diǎn)預(yù)制菜，維護(hù)他們的知情權(quán)與安全保障權(quán)”。
由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭。黃少星認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)盡快制定預(yù)制菜營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)相關(guān)監(jiān)管盲區(qū)。
雖然國家層面尚未出臺統(tǒng)一的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但自2022年以來，全國各地競相出臺的預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，也在幫助整個(gè)市場慢慢脫離“野蠻生長”階段，逐漸變得規(guī)范。
2022年7月，廣東省市場監(jiān)管局會同相關(guān)部門共同啟動(dòng)全國首個(gè)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)試點(diǎn)，逐步制定與完善預(yù)制菜“從田頭到餐桌”系列標(biāo)準(zhǔn)。2023年2月10日，河南省發(fā)布了《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》4項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這也是全國首次制定單樣預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。此外，山東、福建等地也紛紛發(fā)布政策，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。
貫通三產(chǎn)：才能迎來真正的發(fā)展
根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021—2025)工作規(guī)劃》的數(shù)據(jù)，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%—15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%—20%，市場規(guī)模達(dá)到1.2萬億元。美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，中國預(yù)制菜市場還有較大的擴(kuò)容空間。
《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端(企業(yè))。也就是說，超85%的預(yù)制菜通過連鎖餐飲門店、商超零售等途徑流入消費(fèi)者口中。
近年來，隨著勞動(dòng)力和租金成本的增加，餐飲企業(yè)經(jīng)營成本壓力漸增。餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，不僅可以減少人工成本、提升出餐效率，還能保證口味穩(wěn)定、提升食品安全質(zhì)量保證。與此同時(shí)，隨著保鮮技術(shù)的快速發(fā)展，尤其是以速凍為代表的冷鏈物流的快速發(fā)展，也為預(yù)制菜“進(jìn)店”提供了條件。
據(jù)悉，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。
有專家指出，預(yù)制菜在海外許多發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體都是使用冷鏈運(yùn)輸?shù)模环矫娲_保安全，另外一方面也使預(yù)制菜保持比較好的風(fēng)味和口感。冷鏈運(yùn)輸當(dāng)中的冷鏈分為冷藏和冷凍，在我國都已經(jīng)比較成熟，我國的冷凍食品行業(yè)也是一個(gè)比較大的行業(yè)，目前許多頭部預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，也是脫胎于冷凍食品行業(yè)。
但據(jù)消息人士透露，預(yù)制菜國標(biāo)報(bào)送稿中并未要求必須全程冷鏈運(yùn)輸。“預(yù)制菜的類型不同，其儲存和運(yùn)輸條件也將有不同規(guī)定。”
有不少連鎖餐飲負(fù)責(zé)人表示，公司此前一直采用的就是冷鏈運(yùn)輸，若是國標(biāo)添加冷鏈運(yùn)輸這一要求，對其影響不大。
在知名商業(yè)咨詢顧問劉潤看來，預(yù)制菜是一個(gè)在罵聲中越做越大的行業(yè)。“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化才是預(yù)制菜的核心，必須靠‘加強(qiáng)自律，接受監(jiān)管’才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任。而只有消費(fèi)者真的信任了，連通了農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三產(chǎn)融合的預(yù)制菜，才能迎來真正的發(fā)展。”
在快節(jié)奏、強(qiáng)壓力的現(xiàn)實(shí)中，預(yù)制菜是時(shí)代的產(chǎn)物，但其發(fā)展仍存在難點(diǎn)和坎坷，需要企業(yè)緊跟行業(yè)步伐，積極探索技術(shù)、模式創(chuàng)新，積極加強(qiáng)數(shù)字化供應(yīng)鏈體系建設(shè)，提升效率。而國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺，也有助于行業(yè)健康發(fā)展，“炒好”預(yù)制菜這盤“菜”，未來可期。
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