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開胃榨菜與時俱進 “中國味道”歷久彌新

2024-02-09 09:00:13 來源：食品機械設備網 閱讀量：14716

　　春節期間，大家餐桌上大魚大肉容易吃膩。這個時候，一碗清粥配上一碟咸脆酸爽的榨菜，甚是開胃。榨菜算是我國特有，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜，也是我國對外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹筍)之一。
 
　　中國榨菜種植地主要有四川、浙江、重慶等省市，因其加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。其中，重慶市涪陵區特產——涪陵榨菜，是中國國家地理標志產品。涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭，經獨特的加工工藝制成，鮮嫩香脆。目前，涪陵榨菜產業已形成了從種子繁育、栽培種植、生產加工、產品研發較為完善的全產業科研體系。據了解，重慶涪陵將力爭到2027年，全區青菜頭種植面積達到75萬畝，總產量達到190萬噸，產銷成品榨菜65萬噸以上，實現產業總產值200億元。
 
　　資料介紹，20世紀30年代初期，榨菜的生產，從原料到成品一般要經過13道工序，即選擇菜頭、菜頭切塊、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次鹽腌、第二次鹽腌、淘洗、榨除鹽液、挑菜筋、第三次鹽腌并加辣椒香料、裝壇、封壇口。30年代以后合并為10道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口。每道工序各有一定的操作規程和半成品質量標準，隨著設備、原材料、技術手段等條件的改變和進步，以及產品規格、質量要求的不同，工序發生相應的調整和改變。
 
　　70年代開始對主產品進行改進和深度加工，如生產鹽漬菜頭、小壇和小罐裝的菜絲(片)、直接腌制(不經風脫水)壓榨制成的榨菜罐頭等。小容器包裝的低鹽和怪味、廣味、魚香等風味的榨菜制品開始出現，但還未能大批量生產。80年代初期，小包裝榨菜生產技術開始在涪陵全面推廣。隨著食品工業及生產技術的發展，榨菜自動化、機械化、智能化大規模生產，榨菜制作工藝不斷推陳出新。烏江榨菜作為涪陵榨菜代表品牌，繼承了傳統榨菜非遺制作工藝“三腌三榨”，同時大膽推進工藝技術創新，比如改變傳統榨菜產品的真空包裝工藝，采用巴氏滅菌技術、充氮保鮮等。
 
　　榨菜作為腌制食品，“不健康”的標簽一直存在。2022年，為了擺脫行業產品同質化造成的價格內卷，涪陵榨菜將核心產品朝“輕鹽”“低脂”“低卡”“膳食纖維+”和“0添加”等健康方向多維度調整，以期實現產品品質的差異化。烏江榨菜對產品進行減鹽健康升級，全系產品實現減鹽30%以上。為了實現榨菜“減鹽不減味”，他們突破“粗放脫鹽”、“脫鹽同時脫掉營養物質”的難點，研發出淺鹽窖藏加香漬制工藝、“精準控鹽”工藝、柵欄技術工藝等，讓輕鹽榨菜在實現健康升級的同時，沒有丟失任何開味功能。
 
　　榨菜生產的環保問題也在改進。腌制液曾是榨菜產業發展的“生態包袱”。涪陵榨菜集團“先行先試”，研發蒸發濃縮技術破解痛點，將榨菜腌制鹽水成功變廢為寶。目前，涪陵每年約利用高濃度腌制鹽水15萬噸，生產榨菜醬油5萬噸左右，利用率達30%以上，新增產值8000萬元以上，實現了環保與效益雙贏。
 
　　脆嫩、鮮美的小小榨菜頭，正在時代的潮流下勇往直前，無論是健康、環保的理念，還是不斷進步的生產工藝及設備，都彰顯了榨菜產業蓬勃發展的生命力。作為中國的傳統小菜，榨菜具有“中國味道”，“中國記憶”。

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