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教您制作脆骨香腸加工

來源：北京鑫飛鵬業機械設備有限公司   2024年11月26日 09:12   66
　　本文以豬肉和雞胸軟骨作為原料，研制了一款脆骨香腸，脆骨顆粒咀嚼感明顯、香脆誘人，脆骨與香腸的有機結合，滿足了廣大脆骨愛好者的需求。
 
　　基礎配方：
 
　　豬肉(肥瘦比2：8)45%、雞胸軟骨9%、玉米變性淀粉8%、大豆分離蛋白3%、冰水30%、食鹽2.5%、白砂糖2.2%、卡拉膠0.4%、味精0.2%、復合磷酸鈉0.35%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、亞硝酸鈉0.005%、紅曲紅色素0.01%、肉味香精0.3%。
 
　　制作工藝：
 
　　原料肉的選擇與初加工→攪拌(加入脆骨顆粒)→灌裝→熱加工→冷卻→標裝→殺菌→冷卻→成品。
 
　　操作要點：
 
　　1、雞胸軟骨的處理。雞胸軟骨若絞制后直接添加到香腸料餡內，成品切面中脆骨的周圍易出現一定的“脂肪窩”，影響產品感官及結構。故脆骨香腸的制作工藝是將雞胸軟骨進行預處理，然后與香腸料餡混勻，加工成脆骨香腸。
 
　　將新鮮的雞胸軟骨利用相應網板的絞肉機絞制，脆骨顆粒大小為8mm，然后將絞制好的脆骨顆粒倒入足量開水中漂燙15~20min，漂燙完成后迅速冷卻，備用。
 
　　2、原料肉的選擇與初加工。選擇檢驗合格，品質優良的凍豬肉置于解凍間內進行解凍，解凍完成后修檢，然后用8mm網板的絞肉機絞制。
 
　　3、攪拌。將原輔料倒入攪拌機內，充分攪拌均勻。
 
　　4、灌裝。將料餡利用灌腸機灌入已清洗好的豬腸衣內，灌制后的半成品要求內部不得存有氣泡，不得過松或過緊。
 
　　5、熱加工。熱加工工藝如下：第一步65℃干燥20min，第二步70℃煙熏20min，第三步80℃蒸煮40min，第四步排汽5min。
 
　　6、包裝及殺菌。采用連續封口機，將熱加工后冷卻好的產品進行包裝，包裝完成后進行殺菌。
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