本報記者 王 薇
當下，隨著方便食品的多元化和線上外賣的普及，方便食品生產企業如何從競爭激烈的價格戰走向“盡顯風流”的藍海，值得行業深思。那么，當面遇上粉，會擦出怎樣的火花?有粉有面、大蔬菜包、鹵蛋……一碗有料有味的方便食品出現在中國食品科學技術學會近日在北京組織的一場產品鑒評會上。會上，專家委員會聽取了產品的技術報告并進行了現場品嘗，經質詢討論，對楊掌柜食品科技(河南)有限公司(以下簡稱“楊掌柜”)開發的“粉面菜蛋”“高人拉面”產品給予一致肯定，認為“粉面菜蛋”“高人拉面”系列產品的創新與上市，滿足了消費者對多元化、高品質面食的需求，推動了方便面行業的差異化發展與品類創新。
“粉面菜蛋”實現行業品類創新
近年來，方便食品行業同質化嚴重，缺乏品類創新。此外，據艾媒咨詢相關數據，非油炸速食拉面品類2023年的市場規模已突破20億元，該品類預計2025年將突破50億元，成為名副其實的行業細分大單品。近10年，消費者對方便食品地方特色化、廚房化、超高還原的期待越來越高，滿足消費者健康、豐富的口味需求是方便食品行業未來的發展方向。在這一背景下，楊掌柜推出了非油炸速食拉面“高人拉面”產品。同時，為了融合創新，企業在產品創新方面發力，“粉面菜蛋”產品從第一代升級至第三代。此次通過專家鑒評的是第三代產品。
楊掌柜高級質量顧問劉佩在作項目報告時介紹，正是基于方便食品行業對新品類、非油炸產品的兩大需求，企業研發出了“粉面菜蛋”和“高人拉面”兩款產品。“粉面菜蛋”的亮點在于新技術——漏粉技術，保留了粉條的韌性口感。采用低溫真空和面增加面團吸水性，通過二次醒發等新工藝，提高了面塊勁道、爽滑的口感。大菜包——將腐竹、裙帶菜、高麗菜、胡蘿卜等7種蔬菜進行配比組合，單包克重達12克，高于市面上1—3克的菜包量。“高人拉面”產品除了大菜包之外，還在口感方面進行了創新。面體制作采用獨特擠拉工藝，擠絲拉伸后經漂燙熟化工藝、冷凍工藝，解凍后入盒，烘干后覆膜。
楊掌柜董事長楊帆介紹了產品的迭代之路。“粉面菜蛋”第一代產品于2016年推出，是一種品類創新，為粉與面的簡單組合;第二代產品，采用粉絲的工藝，向“粉面合一”邁進;第三代產品，用新技術真正做到“粉面合一”，高度還原堂食。“創新真的能夠為企，業帶來收益。”楊帆介紹，如金湯肥牛味的創意，始于2017年去河南當地一家餐廳吃金湯肥牛面，前后吃了19次后才研發出來。據預測，2025年，該品類的銷量會翻一番，原因就在于產品的地方特色化、廚房化、還原化。
鑒評會上，兩款產品得到了專家的一致認可。專家委員會認為，“粉面菜蛋”開創了方便食品的新品類。采用獨特的漏粉、冷凍鎖鮮等技術，有效縮短了粉絲的沖泡時間;采用低溫真空和面、二次醒發、三道工藝壓片及六道輥壓切絲等技術，提升了面塊的食用品質。“高人拉面”則率先采用獨特擠絲拉伸、冷凍調質等工藝技術，優化了切刀橫刃參數，解決了小麥面粉與紅薯淀粉糊化、黏性不一致的問題，實現了粉面的有機融合，提升了面條的爽滑勁道感。此外，產品生產中采用天然香辛料炒制技術、傳統棕櫚油替代及多樣化蔬菜配比等工藝，解決了鹵蛋變黑的問題，提升了配料的風味口感與營養品質，高度還原了廚房味道。
在差異化競爭中脫穎而出
會上，多位專家對企業的創新方向、產品優化空間，乃至行業的發展提出了切實的建議。
“在方便面的創新方面，怎么就不能像日本方便面那樣，加一塊豆腐呢?”中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷談到，縱觀方便食品的發展，產品的生命周期在不斷縮短。企業應走出價格戰的紅海競爭，形成差異化，在微藍海中脫穎而出，走向“盡顯風流”的局面。她表示，鑒評會上的產品健康導向鮮明，希望在營養評價、包裝設計上下功夫。
孟素荷建議，企業要專注以創新做好“小而美”。在原有基礎上不斷延伸，可把料包精品化，也可做不同季節的美食，如湯面、拌面等，還可做大塊料，如加入蘿卜等。同時，要在面的營養化上做文章。這些都要加強科學家和企業之間的技術合作。
中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國表示，如何實現方便食品的新突破，首先要明確其定位——營養、美味、健康，且高性價比。“30年前，一兩元買一包方便面還嫌價高;如今，隨著消費的升級，6—8元買一包，已很常見。”他認為，未來，方便食品行業要創新理念，在方便、美味的基礎上要向營養均衡靠攏——缺蛋白，加鹵蛋;缺維生素，就加大料包。“營養均衡和膳食平衡，不是靠一餐飯，也不是一次選擇。但作為企業而言，要給消費者提供更加多元的選擇。”他認為，企業要把握消費需求，打好“健康牌”，如科學選用低GI原料，把產品做成低GI食品。同時，與高校和科研院所加強合作，采用新的減鹽技術，讓產品真正實現“減鹽不減咸、減鹽不減味”。在料包升級方面，可采用凍干技術開發西紅柿、羊肉等產品。
中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授對兩款產品的技術創新表示肯定。她指出，兩款產品頗具創新性，主要體現在技術創新方面，優化了日式橫刀參數;粉面一體，解決了糊化問題，實現了產品廚房化;選用家庭常用的食用油及鹵蛋，實現了好的風味，提升了營養。
“方便食品就是要讓消費者方便、快捷地獲取營養、美味。”中國疾病預防控制中心營養與健康所副所長王志宏則表示，該企業生產的產品在市場上脫穎而出的關鍵在于抓住了消費者的心，實現了多樣化——菜包從3克到大料包;花了一個“小心思”——加了一顆鹵蛋，也由此充分體現了“營養與美味兼得”的理念。
“當面遇上粉，發生了什么故事?”國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌表示，企業通過“好創意、微創新”，研發出大單品，也給消費者帶來了不一樣的消費體驗。他同時建議，在大單品、大口味后面，還要加上“大營養”——做營養健康方面的創新。同時，要依據科學講出產品背后的“營養故事”。“打營養牌，融入健康的概念，才能長久抓住消費者的心，實現消費的可持續性。”
中國農業大學食品科學與營養工程學院郭順堂教授認為，非油炸產品在市場上并不是第一次出現。通過融合創新的這兩款非油炸產品，讓人眼前一亮。他提醒，產品普遍面臨生命周期的問題，一個產品在市場上流通一段時間后，消費者會有疲憊感。從目前來看，方便食品還是“老三樣”。而在該產品的創新中，不僅用面的工藝做出了粉的感覺，還加入了菜、蛋、豆皮等配料，實現了彎道超車式的創新。他同時提醒，新產品就會有新問題，建議盡快起草相關行業標準，引領行業規范發展。“目前，我國居民以精制碳水為主，營養要靠改變飲食模式開始，增加蛋白質，如豆漿、奶酪、雞蛋等。”他建議，還可在料包中加入炸豆腐，面體中也可增加蛋白。
北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心首席科學家王守偉認為該產品是湯好，清爽且不失風味。他建議，產品要常青，一是要賦予產品科學的內涵、講好傳統故事、美味與營養背后的故事。此外，在產品開發上，不僅要注重產品的美形、內涵，包裝也需要加強美學設計。
農業農村部食物與營養發展研究所首席科學家王靖指出，從消費趨勢來看，消費者對食材的要求越來越高，要求兼具真實性和營養性。未來，企業的發展思路要拓寬，向中高端市場進軍。在創新上，要提升產品的營養價值，融入更多的豆類等植物類原料，助推產品迭代。
“粉面合一的味道，讓人眼前一亮。”中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇認為，當前，年輕消費者的消費需求在求新、求變，跨界融合。該產品的創新，源于生活、源于觀察，如企業研發的金湯肥牛面。企業在研發中也解決了糊化、回生等技術難點。她建議，未來，可創新“面+”形式，不一定是面和紅薯粉的組合，還可打開創新空間，開發更多組合。“此外，在供能比上還可有優化空間。”
“企業苦思冥想的問題在這次會上迎刃而解。此次會議不僅是一個鑒評會，更是一個專家咨詢會，為企業的發展指明了方向。”楊帆介紹，企業起步于2004年，已走過20年的發展歷程。10年前，像其他傳統企業一樣，線上沒流量，線上沒銷量，缺技術、缺人才;10年后開啟轉型，為以消費者需求為中心，依托大數據對品類進行系統梳理和分析，找準消費痛點，從消費體驗方面來設計產品。“通過科技創新，切切實實地滿足消費者的需求。”他表示，未來，企業將依托科技創新，朝著低鹽、低脂、營養的方向努力。
楊掌柜總裁劉海亮介紹，多年來，楊掌柜在品類創新、口味創新方面不斷探索，為消費者提供營養健康的產品。公司從2013年開始轉型，研發非油炸速食拉面、粉面菜蛋等產品。2023年公司產值上升20%，逾18億元。
孟素荷指出，中小企業是創新之源，而行業的活力則靠這些企業激活。對于企業而言，一定要有自己的“法寶”，應該在該品類中做“單項冠軍”，設定長遠的發展目標。這就要打好“地基”，產學研整合，提升企業競爭力、扎實推進標準制訂工作。
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